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HACCP: onere o valore aggiunto?


Pubblicato il 28.11.19 da Scuadra

Molte aziende pensano che l’organizzazione interna per la sicurezza alimentare sia uno sforzo che il mercato non paga, troppo oneroso in termini economici e di tempo, ed in sostanza un mero adeguamento normativo. Questo modo di pensare spinge le aziende a dotarsi di modelli HACCP spesso poco efficienti e dotati di un apparato documentale eccessivo, come se a molta carta corrispondesse un maggior controllo.

Niente di più sbagliato.

L’organizzazione per processi, la focalizzazione sui prerequisiti, il coinvolgimento e la responsabilizzazione delle persone contribuiscono alla creazione di modelli di gestione del rischio agili ed efficienti, in grado di prevenire i pericoli e adattarsi velocemente ai cambiamenti del rischio e del contesto.

Qualsiasi piano di controllo, per quanto accurato e pervasivo, è destinato a fallire se non viene modellato in un’organizzazione efficiente, basata sull’analisi del rischio e pronta a rispondere al cambiamento. Proprio gli assetti organizzativi e la loro adattabilità al cambiamento sono spesso il punto debole delle aziende, che non definiscono la propria strategia, non ne controllano l’evoluzione e tantomeno la condividono con il personale. Il primo e più grande effetto è che le aziende lavorano sempre in risposta alle emergenze, senza dedicare tempo all’analisi dei problemi e delle loro cause (perché il tempo non c’è) e senza programmare le attività in funzione delle priorità stabilite. Il secondo effetto è che si perde l’occasione di guidare l’azienda verso quel cambiamento che l’evoluzione dei mercati, le nuove tecnologie e la pressione normativa richiedono. Infine, ma non meno importante, per il personale dell’azienda, che non viene coinvolto o responsabilizzato: ogni compito, anche semplice, sembra un inutile aggravio che distoglie tempo alle attività veramente importanti.

Come dovrebbe essere il nostro sistema HACCP, per dimostrarsi veramente efficace:

Deve basarsi su una pianificazione strategica che rappresenti il pensiero della Direzione e che possa fare da guida per l’impostazione delle regole interne, delle procedure operative e dei controlli di prodotto /processo

  1. Deve avere una gestione delle persone tale che il personale a tutti i livelli sia coinvolto e conosca l’importanza del proprio ruolo, dei controlli che effettua e di come questi influenzino il prodotto. Nella gestione di un'azienda la Direzione non può, se non in quelle veramente piccole, essere responsabile di tutti gli aspetti relativi all’efficienza lavorativa, alla sicurezza igienica, alla conformità legale, ecc. I lavoratori devono essere coinvolti, devono conoscere le priorità e poter acquisire conoscenze, metodi e competenze necessarie in ambito di HACCP. Il sistema HACCP verrebbe così gestito da persone capaci di misurare i risultati, di registrare e documentare i controlli, valutare gli scostamenti e definire le azioni correttive necessarie. Tutto questo inoltre non si può attuare efficacemente se non c’è un clima positivo, che favorisca la collaborazione ed il coordinamento tra le persone.
  2. Deve essere controllato attraverso riunioni periodiche del team HACCP che consentano di aggiornare l’analisi dei rischi nei tempi opportuni e rispondere ad eventuali cambiamenti del contesto con nuove regole e controlli.
  3. Deve essere perfettamente integrato con la gestione aziendale e sviluppato in tutti i processi/aree perché all’interno dell’azienda ogni persona deve contribuire all’efficacia del modello HACCP. La creazione di standard di fase o di processo serve a far in modo che le stesse operazioni, gli stessi controlli, le stesse misurazioni siano eseguite sempre in conformità agli stessi modi di operare. Si inizia definendo degli standard di ordine e pulizia per poi estendere questo metodo anche a specifiche azioni o fasi di produzione maggiormente complesse o che richiedono attenzioni particolari. La creazione di standard deve avvenire attraverso il metodo visuale in modo che sia sempre visibile ed all’attenzione delle persone interessate.
  4. Deve essere basato sulla cultura della formazione, perché continui cambiamenti dei rischi e del contesto richiedono fatalmente l’acquisizione di nuove competenze, l’attuazione di soluzioni diverse e innovative. Per esempio, accumulare utensili e attrezzature fa correre il rischio a personale inesperto e poco formato di commettere banali errori di utilizzo. Questo può riguardare anche documentazione tecnica dei prodotti che potrebbero riportare informazioni obsolete o sbagliate non riconosciute come tali da personale poco formato.
  5. Deve essere basato sull’analisi dei dati: il sistema di raccolta e analisi dei dati deve consentire di misurare le performace ottenute, prendere le decisioni aziendali in modo consapevole e ridurre i controlli a quelli veramente necessari
  6. Deve essere gestito e sviluppato “in continuo”, modulando il tipo e l’intensità dei sistemi di controllo e monitoraggio in funzione del rischio
  7. Deve essere basato su non conformità e azioni correttive che vengono interpretate come momenti di miglioramento e di crescita.


Tags: Pianificazione, Analisi strategica, sistema di gestione

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